Ремонт кофейни на 30–60 м²: планировка и инженерия

Кофейня на 30–60 м² — один из самых популярных форматов общепита в Петербурге. Кажется, что это простой объект: барная стойка, пара столов, кофемашина. Но на маленькой площади каждая ошибка планировки заметна сразу: бариста мешают друг другу, гости стоят в очереди в проходе, а воду к кофемашине приходится тянуть через весь зал. Разбираем, как спланировать и отремонтировать кофейню так, чтобы она работала быстро и прошла санитарные требования.

Форматы кофейни и их влияние на ремонт

От формата зависит набор помещений и объём инженерии, а значит, и бюджет.

Если в кофейне готовят сэндвичи, завтраки или выпекают заготовки, к ней применяются требования общепита в полном объёме: поточность, отдельные мойки, вытяжка над тепловым оборудованием. Об этих требованиях подробнее — в статье «Ремонт кафе: что проверит Роспотребнадзор».

Планировка: как уместить всё на 40 м²

Бар — сердце кофейни

Барную стойку проектируют по рабочему процессу бариста: приём заказа и оплата, приготовление напитка, выдача. Кофемашина, кофемолки, холодильник для молока, мойка, нок-бокс для отработанного кофе и место для чистой посуды должны стоять так, чтобы бариста делал минимум шагов. Длину и форму стойки рассчитывают от оборудования, а не от дизайна.

Путь гостя

Гость заходит, видит меню, делает заказ, ждёт напиток и уходит или садится. Очередь не должна перекрывать вход и проход к столам. На маленькой площади часто разделяют точки заказа и выдачи на разных концах стойки.

Подсобные помещения

Даже в самой маленькой кофейне нужны место для хранения запасов, мойка посуды, место для одежды сотрудников и уборочного инвентаря. Их размещают за баром или в отгороженной части помещения.

Санузел

Для кофейни с посадкой обычно нужен санузел, доступный гостям. Его расположение ограничено точками канализации, поэтому место санузла определяют в первую очередь.

Инженерия кофейни

Вода и фильтрация

Профессиональная кофемашина подключается к водопроводу напрямую, и качество воды влияет на вкус кофе и срок службы оборудования. Под баром ставят систему фильтрации или умягчения воды, подбирая её по характеристикам местной воды. В Петербурге вода мягкая, но фильтрация всё равно нужна для защиты оборудования и стабильного вкуса. Кроме кофемашины, воду подводят к мойке бара, раковине для рук, посудомоечной машине и льдогенератору.

Канализация

Слив кофемашины, мойки и посудомоечной машины. Уклон трасс от бара до стояка нужно заложить до стяжки.

Электрика

Кофемашина — самый мощный потребитель в кофейне. Многие профессиональные машины требуют отдельной линии, а некоторые — трёхфазного питания. Кроме неё, отдельные линии нужны посудомоечной машине, холодильникам, витрине, пекарскому шкафу или конвекционной печи, кондиционеру. Суммарную мощность считают по спецификации оборудования, и если выделенной мощности помещения не хватает, этот вопрос решают до ремонта.

Вентиляция и кондиционирование

Даже без кухни кофейне нужна приточно-вытяжная вентиляция: гостей много, кофемашина и печь выделяют тепло и влагу. Если разогревают выпечку или готовят горячие блюда, над оборудованием нужна местная вытяжка. Летом без кондиционера в маленькой кофейне с большими окнами становится жарко.

Отделка кофейни: практичность прежде всего

• Пол — керамогранит или коммерческие покрытия высокого класса износа: у бара постоянно проливают молоко и воду, зимой гости приносят реагенты.
• Барная зона — стены и поверхности, которые легко моются. За кофемашиной — фартук, который не боится пара и брызг.
• Зал — здесь больше свободы для дизайна, но материалы на путях эвакуации должны соответствовать требованиям пожарной безопасности.
• Акустика — в маленьком зале с бетонным потолком и плиткой шум кофемолки и голосов раздражает гостей. Звукопоглощающие панели решают проблему.
• Освещение — яркий свет над баром и витриной, более мягкий в зале.

Сколько стоит ремонт кофейни

Без кофейного оборудования, барной стойки и мебели. Кофейня формата «кофе с собой» без санузла и кухни обходится ближе к нижней границе, кофейня с кухней — к верхней.

Пример бюджета кофейни на 45 м²

Кофейня с посадкой на 16 мест и санузлом для гостей, без кухни, в помещении без отделки на первом этаже жилого дома. При цене 15 000–22 000 ₽ за м² ремонт обойдётся примерно в 675 000–990 000 ₽. Основные статьи — водоснабжение и канализация бара и санузла, электрика под оборудование, вентиляция и кондиционирование, отделка бара и зала.

Кофейня в торговом центре

Островная кофейня или кофейня в галерее ТЦ ремонтируется по техусловиям центра. Главные вопросы — есть ли рядом точка подключения воды и канализации, какая мощность выделяется и можно ли подключиться к вентиляции ТЦ. У островных точек коммуникации часто подводят в полу, и это нужно согласовать со службой эксплуатации заранее. Подробнее о порядке работ — в статье о ремонте помещения в торговом центре.

Сроки ремонта кофейни

Кофейня на 30–60 м² при готовом списке оборудования ремонтируется за 4–8 недель. Больше всего времени занимают черновые работы по воде и канализации, поставка вентиляционного оборудования и изготовление барной стойки на заказ. Стойку и оборудование заказывают сразу после утверждения планировки.

Этапы ремонта кофейни

1. Список оборудования и планировка бара.
2. Выезд инженера: мощность, точки воды и канализации, вентиляция.
3. Смета и график, договор с фиксированной ценой.
4. Демонтаж, трассы воды, канализации, электрики и вентиляции.
5. Приёмка скрытых работ, стяжка, гидроизоляция мокрых зон.
6. Отделка, санузел, освещение.
7. Подключения под оборудование, пусконаладка, сдача.

Частые вопросы